全鱼宴的烹饪学习,已经过去了大半年的时间。
付宇横刀从鱼尾部贴紧鱼脊骨向头部切割至鱼鳃处,纵切一刀。
只这一步操作,就将他在教学实践课堂中循环往复的烹饪记忆全部唤醒。
他几乎没有思考,完全是凭借着肢体的动作记忆,迅速翻过鱼身,用同样的方法片下另一片鱼肉。
教学实践课堂的培训堪称魔鬼式学习模式,每一步的烹饪操作,都是通过无数次的反复实操,慢慢总结经验,掌握窍门,再逐渐熟练演变成自己的操作技能。
付宇之前一直觉得课堂中的学习很痛苦,现在却越来越深刻理解了什么叫做吃得苦中苦,方为人上人!
就像是现在,哪怕他已经足足有半年多没有烹饪过这道汤品,但现在只要操刀,就能迅速而娴熟的开始进行烹饪操作。
他摘去两片鱼肉上的鱼内脏,冲洗干净。
鱼皮向内,对折鱼肉,从中间手撕下鱼皮,将鱼肉剁成肉泥。
剁完鱼肉,付宇又剁了一些猪肉馅儿,福成醇以烹饪江鱼为主,鱼肉烹饪讲究现吃现杀,而猪肉则几乎不怎么使用。
两种肉类都没有备好的肉馅儿,想要使用,只能自己现剁。
付宇在剁馅儿时,用的是习惯的直刀,上下落刀,明明是很普通的刀工操作,但付宇做起来却让人看着有种眼缭乱的感觉。
速度太快了,而且菜刀也异常锋利,剁馅儿是一件特别费力的事情,可是付宇做起来,却轻松又自在。
福成醇这边跟千里马后厨一样,所有的丸子馅料都是人工剁。
这样虽然费时又费力,但用机器搅碎的肉馅口感肯定没有刀剁的好吃。
而剁肉其实方法很多,后厨里最正规的切肉方法,其实都是先用菜刀斜45度角把肉切成片状,而且不能够把肉片切断了,也就是不能把肉切透了。
然后把整块肉翻过一面,用同样的方法,45度角把肉切成片,一样的不能把肉给切断了。切好之后就是这个样子了,然后用刀呈90度垂直的把肉切一遍,同样的不能够把肉完全切断了。
最后切把肉也翻一面,这个时候就可以垂直90度的用刀把肉切断开了,你会发现这样切开的肉已经很碎,基本上已经接近肉馅了。
付宇却习惯垂直切肉,从起刀,到最后的剁制肉粒,都是直来直去的下刀。
等切好之后,他还会顺便用刀在肉上面刮一遍。
而且他在剁制的过程中,还会用手捞一点水撒肉馅上面开始剁肉。
这时候,再剁肉时,就会很明显觉得肉馅阻力没那么大,剁出来的肉馅也会非常的细腻。
付宇在烹饪时,杨智超一直跟在旁边,随时准备搭手帮忙。
他离的近,能仔细观摩付宇的所有烹饪操作细节。
可也正是这样,杨智超在看到付宇做剁制时,才会一直处于一种精神高度紧绷的状态。
不是因为紧张,而是眼前的操作实在太完美了。
要真让他具体说出完美在哪儿?
杨智超还真是总结不出来,但就是觉得同样都是剁馅,付宇做的就是比其他人更快,更好,更利索。
付宇迅速剁完猪肉和鱼肉两种馅。
鱼肉洁白,猪肉鲜红,剁碎后,颜色更是对比鲜明。
付宇却没有马上继续下一步烹饪操作。
看到他停下动作,杨智超好奇问道:“付厨,怎么了?”
付宇随口说道:“这酸辣汤里的肉丸子,应该是纯白色的,但里面又混了猪肉,我在想,怎么才能将两种馅混合剁在一起,却又能将颜色区分开。”
杨智超想都没想的说道:“那肯定不可能啊!”
这猪肉和鱼肉剁在一起,那都混一块儿,哪还能保证颜色区分!
付宇也在琢磨这件事情,不过,他考虑的是要不要提升一下馅料拌制技能。
他现在的技能等级是高级。
之前在教学实践课堂中,这道鱼丸在剁制时,就是两种馅料混在一起剁制。
细腻度肯定没问题,惟独这颜色上。
虽然猪肉占比少,以鱼肉为主,但做成的丸子,也是混杂着些许红色,还有最后加入的葱,全夹带点绿色。
可刚才他看到顾客记忆中的酸辣汤,里面漂浮着的肉丸子确实是纯白色的。
做这道汤,适量添加猪肉馅,可以锦上添,口感更为香醇。
顾客想吃正宗的酸辣汤,里面要有丰富的肉丸子。
而这种做法,则是最地道的。
付宇向来对于烹饪非常认真,既然做,就要做到最好。
其实鱼肉丸子在制作时,不加猪肉也可以,但传统的做法,却是一定要有猪肉,这样才够弹,鲜味足够浓厚。
杨智超觉得想要让鱼肉馅和猪肉馅完整分开,唯一的办法,就是分开剁制,最后直接按在一起,别混合搅拌就可以了。
但付宇明显并不想这样做。
这个时间,正是后厨开始忙碌的时间。
杨鸣接了单,吩咐小工去备菜后,迅速将蒸制和炖煮类的菜肴进行前期烹饪,直接上灶。
帮厨负责盯着火候,他则趁机赶忙过来瞧一眼付宇这边的烹饪情况。
杨鸣是真的好奇,付宇准备如何做这道酸辣汤。
他之前做的那一碗汤,是真的很用心。
不说是味道,就是配菜的选用上,也都丝毫没有偷工减料。
自己烹饪的汤品被顾客一句话就给否定了,这让他如何甘心!
结果凑到付宇厨台前,伸头一瞧,就见菜板上肉馅都剁好了,付宇却没有继续操作,而是对着两堆肉馅在那儿出神。
杨鸣问道:“怎么了这是?琢磨什么呢?”
付宇解释道:“我想将这两种馅剁在一起,但最好能将颜色区分开。”
杨鸣一听,顿时说道:“剁在一起不可能,如果分开剁制,捏丸子的时候再合到一块,那还差不多。”
“我懂你的意思,你是想把猪肉和鱼肉混在一起剁制,这样可以让肉馅更细腻,但放到一起后,都成肉泥了,怎么可能将颜色分开。”
“唯一的办法,就是分开剁制,猪肉韧性大,需要多剁一会儿,鱼肉少剁一会儿,搅拌的时候分开操作,最后再混到一起捏成丸子,颜色上想怎么控制都行。”
“还可以做成夹馅的那种,也挺有特色。”
杨鸣作为掌勺厨师,在这方面懂的比较多。
本站域名已经更换为www.adouyinxs.com 。请牢记。“猪肉和鱼肉的纹理本身也不一样,想要不融合在一起剁制,其实很难把握肉质的细碎程度。”
“我看这肉馅的备量,猪肉比例这么少,就算混在一起,也不会对最后的成品颜色有太大影响。”
杨鸣自己说完,都觉得想要分离开两种肉馅的颜色,实在太难了。
保证了肉丸的颜色,就不能保证完美的口感。
而且,杨鸣有点不太理解,为什么付宇要执着于将鱼肉和猪肉进行颜色分离。
一半红色,一半白色,特别好看吗?
想到这里,杨鸣的关注重点不知不觉从如何处理肉馅,变成了两种肉馅的混合程度问题。
杨智超站在旁边围观,对于这件事情半点也插不上话。
他听着杨鸣说的,觉得非常有道理。
也开始跟着思考,这件事情应该怎么办?
做成夹馅的肉丸子,其实也挺好的,吃着很有新意。
杨鸣兀自沉思,结果越想,越觉得困难,好半天都没能产生一个清晰的想法。
这个时候,付宇突然说道:“杨厨,我觉得你说的很有道理,其实两种肉馅混合在一起的目的,就是为了提升口感。”
付宇的话,打破了这一刻的静默!
杨鸣和杨智超齐齐转头看向付宇。
付宇说道:“猪肉和鱼肉本身的纹理不同,韧劲儿也不一样,只要能控制好剁制的时间和力度,其实是可以达到混合在一起的口感程度。”
杨智超一脸茫然,这话里的每一个字他都认识,不过组合在一起,就有点听不懂了。
什么叫将鱼肉和猪肉分开剁制,却要将肉馅的口感达到混在一起的状态?
搅拌在一起和分开,那能是一回事儿吗?
杨鸣则是看着付宇,满是疑惑。
这话说的是不是有点太过了?
不说是肉馅,就是食材,混在一起时的口感,和分开时的口感,那肯定也是不一样的。
他也知道,想要控制肉丸的颜色,那么只能分开剁制后,再进行捏制到一处,这样可以随心所欲的去控制肉丸的颜色分配。
可问题是,这肉馅得怎么剁?
这要是把两种肉分开之后,绝对不是普通混合剁制那么简单的事情。
猪肉馅需要达到多碎的程度?
鱼肉馅的对应比例是多少?
杨鸣刚才说的时候,觉得自己的想法是唯一的解决途径。
现在仔细一想,才发现,哪怕是想的再明白,真想要实操,其实难度非常大。
“我应该可以试一下!”
付宇向来果断,打定主意的下一刻,就直接开始实施。
杨鸣眼瞧着付宇先是直接将两种肉馅分别抿在刀面上,观察剁制状态,随后迅速开始继续剁制猪肉馅儿,而且是剁一圈,再检查,反复多次。
这要是但凡换个人,杨鸣肯定会抱持着质疑的态度去阻拦劝说。
但现在是付宇掌勺,杨鸣立马感觉心里稳了几分。
毕竟,付宇自从过来进修之后,前前后后也经历了不少的事情,基本上,只要他说能做,会做,那就肯定可以完美的搞定。
一时间,杨鸣专注的盯着付宇剁馅,目光中多了几分重视。
人就是这样,人微言轻,如果你要是做过什么成绩,自然别人会对你刮目相看!
“付厨,你真觉得可以完成两种馅料分开剁制的操作?”杨鸣忍不住问道。
既然付宇说可以试试,那应该就不会是无的放矢。
付宇重新检查了一下猪肉馅的剁制情况,说道:“通过细腻度去增进肉馅的口感,这个做法,我觉得非常可行,如果将两种肉馅混合,其实最终的目的也是调和两种肉馅的口感。”
杨鸣的建议很有建设性,付宇听了以后,也是经过思考,才做了决定。
杨鸣对付宇的烹饪水平还算多少有些了解,但此时突然发现,自己似乎根本不像想象的那样了解付宇。
他下意识看了眼站在旁边,每天跟在付宇手底下帮厨的杨智超,在一阵咣咣的剁馅声音中,凑近询问道:“付厨的刀工很厉害吧?”
杨智超果断点头:“嗯,超级厉害!”
剁馅最关键的肯定是刀工。
杨鸣看着付宇动作迅速的剁着肉馅,莫名有种感觉,自己又要被秀一脸了!
而付宇在反复剁制之后,对话框中的提示,总是无法精准的达到自己想要的标准。
他正想停下剁制,再次查看一下肉馅的程度。
杨鸣突然夸赞道:“付厨,我发现你剁馅的手法很特别啊!这样会更省力一些吧?”
付宇听到夸赞,这一次却没觉得不好意思,他的关注重点放在了杨鸣提到的剁馅手法上。
这让他猛然记起了一件事情。
虽然他的剁馅技能平平无奇,但是他有高级的拌馅技能在手啊!
付宇心里一喜,果断兑换了技能提升奖励。
直接将高级的馅料拌制技能提升到了完美级!
这项技能提升的奖励,付宇一开始觉得如果自己不是特别需要的话,就不要兑换了,现在看来,兑换了也挺不错。
反正他有信心,早晚将自己所有的烹饪技能都提升到完美级!
付宇看了一眼个人属性栏上闪闪发光的馅料拌制技能完美级】
顿时信心大增。
虽然剁馅的程度没能达到对话框的精确标准,但只要拌制的好,一样也能弥补口感上的劣势。
付宇心情大好,对着杨鸣笑笑:“对,这样剁馅的手法,会更省力一些,速度也能提高不少。”
杨鸣顿时点点头,他刚才观摩时就发现了,付宇在剁馅时下刀的角度非常清奇,估计肯定会有什么特殊的意义。
现在听付宇说完,立马茅塞顿开。
原来这种直刀剁馅的操作,还有这样的作用,以后倒是可以找机会尝试一下!(本章完)
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