付宇随手把点餐单贴到墙上,转头问赵猛:“赵厨!这......”
他话刚开个头,有个小工急匆匆跑过来,向赵猛汇报:“赵厨!不好了,腌制柠檬鸡爪的罐子裂了!”
赵猛一听,顿时急了:“怎么弄的!”
嘴上说着,这人已经急匆匆奔着储藏室过去了。
“哎......”
付宇下意识喊了一声,后厨闹哄哄的,赵猛那边又走的急,根本没留意。
一旁张金玉关心问道:“付厨怎么了?”
付宇看了眼跑远的赵猛,摇摇头:“哦,没事。”
这三道饭席,付宇确实不会做。
不过有特色家宴菜谱在手,付宇倒也没太心急。
打发了张金玉去刷锅,付宇趁机迅速翻看了一下特色家宴菜谱。
搜索【三道饭席】。
下面顿时弹出来满满三页的选择。
同样是三道饭席,但因为讲究应季应时,过时不吃,所以菜肴在选取上会有所偏差。
付宇挨个看了一圈,最后选定了一组三道饭席的席面,主要是这组席面里能用到的食材后厨目前都有。
仔细记录下来所需要用到的食材,付宇将这一长溜的记录发给张金玉,让他照着去备菜。
张金玉一瞧,傻眼了:“这是来了几个人啊?一张席面点了这么多菜?”
付宇也挺无奈,这三道饭席讲究还挺多。
先是7个凉拼:凉拌腐竹,芥末粉丝,......拌猪脸。
再一个开席汤。
接着炖肘子,酸甜米饭,......肉丸汤,最后一个酸甜汤。
仔细一数,好么!
连主食,菜肴,带汤品,一共24道菜!
这席面吃的就是个仪式感。
这么多菜,分成两桌大席面都绰绰有余。
张金玉去忙着准备食材了,付宇身边没外人。
虽然锅里炖着菜,但锅是不糊的炒锅,火候掌控技能也是满级。
他把锅盖一扣,也不管这菜炖的怎么样,先专心捋了一遍这三道饭席的具体烹饪方法。
三道饭席追求的就是整个筵席的色、香、味、形、器完美。
全席面菜品色调和谐、丰富多彩,多选用山珍、海鲜、野味、时鲜等原料。
采用切丁、丝、条、块、茸、粒、丸、整只整尾等多种多样的刀法形式。
运用炸、熘、烤、炖、焖等各种烹饪手法,烹制各种口味。
使用形态丰满美观的盛器,使整席菜肴成为一个有机的整体。
这特色家宴菜谱开篇的一段话,如果是在一个月之前,付宇看到之后,多少都会有点打怵。
但是现在,拥有了多项个人技能傍身,又有实践教学课堂的苦心磨练。
付宇第一次觉得自己多少好像也能支楞起来一点了!
三道饭席先上桌的是七盘凉拼。
腐竹是泡好的,直接凉拌就行。
调料配比付宇完全遵照特色家宴菜谱里的比例,进行拌制。
芥末粉丝,糖醋花生米,这两道菜倒是挺新鲜。
千里马没有这两样凉拼。
付宇有样学样,操作起来也很迅速。
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千里马用的火腿片向来是金华火腿,切成薄片摆盘,色泽鲜红如火,香味浓烈。
不过平时点这道菜的顾客并不多,所以店里的火腿都是现用现切,平时妥善保存。
这火腿肉极硬,用刀不好切割,店里一般都是用锯。
付宇吩咐张金玉把没有分割的火腿拎过来,放到厨案上。
付宇操起菜刀,准备开始切割。
当刀尖接触到坚硬的火腿肉时,随着付宇手上使力,火腿顿时变成了软豆腐一般,轻轻松松被切下来一片,厚度恰到好处,切口平整光滑。
张金玉目瞪口呆的看着这一幕。
这还是他记忆中的金华火腿吗?
说好的质地坚硬,普通的刀具很难将它切开......
切割的时候,还要先将火腿置于板凳上,一手按住火腿,一手用小钢锯将金华火腿锯成大小合适的段,然后才能根据自己的需求,切成小块或片状。
张金玉深深的怀疑自己之前切过的不是眼前这一块火腿!
付宇切好了一盘火腿片,让张金玉把剩下的火腿肉整理好封存,自己则开始进行蒸制。
将修割清洗好的火腿片置于盘中、隔水蒸。
趁着这段时间,付宇开始做版鸭蹼。
特色家宴菜谱里的版鸭蹼,一盘六只,付宇于是也只做了六只。
鸭蹼经煮血水后再开水煮熟。
锅下少许油后下鸭蹼和蚝油,小辣椒翻炒。
随后加入少许水,开始焖制。
两个炉灶都被占上了,付宇吩咐张金玉将小鱼准备好,自己则开始做拌猪脸。
赵猛这时候回来了。
放置柠檬鸡爪的玻璃罐子也不知道怎么回事,突然裂了,里面的腌汁流了一地。
这一批小菜都是昨晚上腌制好的,把里面的鸡爪捞出来,换个容器,倒是还能接着用。
赵猛处理好事情回来,刚好发现孙庆宁将配料放多了,于是又扯着嗓子一顿训斥。
孙庆宁手忙脚乱的赶紧补救。
付宇想跟赵猛提一嘴三道饭席的话,也没能说成。
这边切完放好调料,那边版鸭蹼也可以出锅了。
照着特色家宴菜谱里的摆盘做好造型,放到传菜台上。
再将蒸好的火腿端出来。
最后拌完猪脸,再做炸小鱼。
七道凉拼依次上桌,付宇仅用了半个小时的时间。
随后便是一道开席汤。
这个汤,付宇还真是第一次听说。
看着用料挺多,做起来其实很简单。
西红柿切块、姜切末、葱白切葱花、大蒜拍扁切末。
猪肉泥,加半勺盐,淋入适量料酒。
加一勺生粉,倒入少量清水,加入葱花、姜末,搅拌均匀。
一碗热水,取少许肉馅,用手挤压,从虎口处挤成直径约两厘米的丸子,放入水中。
锅中放入油,下入蒜末煸香,接着将西红柿倒入锅中翻炒片刻后将肉丸,连同热水一起倒入锅中。
肉丸煮熟,浮出水面后,倒入适量番茄酱,加一勺半盐,撒上胡椒粉调味,拌匀。
张金玉不由深吸一口气:“这什么汤啊,明明看上去也没放什么啊,怎么闻上去那么鲜呢?”
付宇一笑:“这叫开席汤,这一碗汤端上桌,就得开始做热菜了。”
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