美食圈外挂帝 第589章 说的跟真事儿似的

付宇一听，赶忙说道：“赵厨，让我试试吧，我之前跟着刘厨学习烹饪时，曾做过这道菜，烹饪方法倒是有些贴近顾客说的那种。”

赵勐一愣：“尚食私房菜馆那边，也有这道菜？”

付宇信口胡诌：“有啊，还是招牌菜呢，不过做法确实跟咱们这边的不太一样。”

说完，生怕赵勐不信，又特意补充道：“我也觉得这位顾客八成之前根本不是在咱们店用的餐，自己记错了地方。赛螃蟹也不是什么罕见的菜肴，一家一种做法，既然咱们这儿的不行，干脆试试尚食私房菜馆那边的烹饪方法，万一刚好就是顾客想吃的那种呢？”

赵勐倒是没想过，尚食私房菜馆那边也有这道菜。

于是仔细询问道：“她们那边是怎么烹饪的？”

付宇如实说道：“做法倒是差不多，但是食材不太一样。咱们这边用的是鲜虾，那边用的是小黄鱼。当时我觉得挺稀奇，所以学的很仔细。”

“口味方面，我当时也尝过了，确实很像蟹肉，而且很鲜。摆盘上倒是跟顾客说的不太一样，不过可以按照他说的那种进行打荷。”

赵勐一听说是尚食私房菜馆的招牌菜，心里顿时一松。

要真说是地道的老字号，别说千里马了，举国上下，有哪家能比得过刘家菜？

那可是刘娘子的后人，一代接着一代传下来的烹饪方法。

这要是不够地道，称不上一句经典老味道，那也就没有真正的老字号了。

赵勐当即拍板：“行，那就按尚食私房菜馆那边的做法来，这道菜就由你负责了。”

说完，又叮嘱道：“既然是刘厨教给你的，一会儿烹饪时，你自己掌勺，就别让人跟着打下手了。”

圈子里的人都知道，尚食私房菜馆和外面的普通饭店不一样。

后厨的师傅都是内部传承，烹饪手艺向来传内不传外。

要不怎么叫私房菜呢。

既然有这个规矩，就不能轻易破了。

刘雨农愿意教付宇厨艺，那是付宇的机缘。

自己掌握了，以后愿意怎么用怎么用。

至于其他人，不该看的不看，不该学的不会。

于是付宇烹饪的时候，赵勐直接将张金玉打发过去烤制区，给孙庆宁做帮厨，跟着一起接手这边的烧烤外卖订单。

付宇则从捞鱼到备菜，全部自己亲手张罗，不假他人之手。

现在正是后厨最为忙碌的时候，大家闷头干活，自顾不暇，根本没人留意付宇都在做些什么。

处理鲜鱼，是付宇以前当小工时惯常做的活计，现在重操旧业，做的仍然非常熟练。

经典老味道食谱里用的食材，是小黄鱼，鲜嫩的鱼肉，搭配鸡蛋和咸蛋黄，就能烹饪出口感相似于螃蟹的菜肴。

而小黄鱼无论是口感还是肉质，都更贴近于蟹肉。

稍加烹饪，想要做出彷若蟹肉的菜肴，倒也不是什么难事。

烹饪前，付宇先将经典老味道食谱调出来，仔细参照着学习一遍，随后待所有的烹饪步骤牢记于心后，这才开始着手进行烹饪。

千里马的小黄鱼都是鲜活着运来的，肉质鲜嫩肥美。

付宇将小黄鱼清洗干净，用厨房纸擦干水分，撕去鱼皮。

将鱼肉拆下来，用刀切成颗粒状。

为了色相好看，靠近鱼皮有颜色的部分去除不要，只取中间的鱼肉。

鱼肉取出后，还要仔细着清除鱼刺。

黄鱼在鱼类中算是刺比较少的一种，但也不是没有。

不清理干净了，顾客在用餐时，很容易被扎伤。

磨刀不误砍柴工，付宇在挑刺时，做的非常仔细。

挑干净细刺，用刀将鱼肉切成颗粒状，不要切得很碎，黄鱼的肉质跟螃蟹的肉组织接近，保留颗粒状更彷真。

本站域名已经更换为www.adouyinxs.com 。请牢记。这一点，是经典老味道食谱里的特殊备注。

付宇对此深以为然。

如果没有提示，他第一次烹饪时，应该只会将黄鱼肉剁制成鱼泥，并不会考虑到这些。

这道菜在烹饪时，经典老味道食谱里有明确的标注。

所谓，做三步，必成功！

第一步：彷蟹肉：蛋清与黄鱼粒。

第二步：彷蟹黄：蛋黄与咸蛋黄。

第三步：彷真滋味碗汁调配。

只要参照着这三步去做，这道菜无论是在味道还是口感上，都可以达到无异于真正的蟹肉。

倒是和千里马的烹饪手法，有异曲同工之妙。

唯一的差别就是所用到的食材分别是虾肉和黄鱼肉。

付宇按照食谱上的标注，开始准备碗汁。

料酒、白醋、白砂糖、姜末、盐，在比例方面，付宇向来拿捏的非常精准。

将所有的调料搅拌均匀备用。

用汤匙将咸蛋黄碾碎。

咸蛋黄碾碎要彻底，这样才能和蛋黄更好地融合在一起。

付宇在这样的细节上，向来非常注意。

新鲜鸡蛋，将蛋清分离，蛋黄直接磕入装咸蛋黄的碗中。

将黄鱼肉放入蛋清中搅打均匀备用。

蛋黄和咸蛋黄同样搅打均匀备用。

热锅入油。

正常烹饪时，肯定要选用不粘锅。

煎鱼炒菜爱沾的铁锅，做不了这道菜，会粘底。

不过对于付宇而言，并没有这方面的顾虑。

他用的还是平时日里经常使的黑柄铁锅。

付宇将蛋清液倒入锅中，中小火，用快子不停地打圈搅拌。

炒制蛋清和蛋黄的时候需注意，用快子打圈搅拌至成型，成型是絮状的。

这时候千万不能用铲子，铲子操作成型是块状的。

这也是一点小窍门。

直至蛋清液微微凝固，倒入碗汁继续打圈搅拌。

加入碗汁的时机是蛋清和蛋黄微微凝结之时，加入之后要继续打圈搅拌至料水收干，本菜的成菜特点是干松无水，盘底出水是失败的，影响口感。

等蛋清凝固出锅平铺在盘子底部。

盘子，付宇特意参照着那位顾客记忆中的样子，挑选出一个大码的白色圆瓷盘，盘底带着扇贝壳样的凹凸纹路。

这时候，鲜香的味道已经开始飘散出来。

别说，闻着确实有点像蟹肉的味道。

付宇将炒锅清洗干净，同样的热锅入油倒入蛋黄液，中小火，用快子打圈搅拌。

加入碗汁搅拌均匀出锅，码在蛋清上面。

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