眼瞧着付宇在短短的时间里就将几道药膳炖制上了。
这个时候,林厨忍不住说道:“付厨......你不需要提前量一下水位吗?”
其实平时掌勺,像他们这些老厨师在烹饪的时候,也都是根据经验进行判断。
像调料和水量这一类的操作,做的次数多了,自然也就心中有数。
放多少食材用多少调料和水量,只要上手,就能大概估算出来。
可是,眼下这烹饪的是药膳。
但凡用药,一般不是都要考虑用量的问题吗?
而付宇刚才在烹饪的时候,那手法看上去也有点太随意了。
付宇闻言,还没来得及说话,柳厨对着林厨摇头示意:不要打扰付厨。
一般来说,想要估算准用水量,都会直接用量杯装盛清水,上面有刻度,想要用多少,一目了然。
可是付宇完全没有必要这么做,他都是直接盛水,根本没有留意刻度的问题。
因为食材处理完之后,后面还会继续添加药材和清水,而付宇无论是添加哪一样,他都可以清楚的判断用量的多少,甚至将使用量精准到极致。
对他来说,真正重要的是如何缩短烹饪时间,每一分时间,都很重要。
这些事情,经常关注付宇的张振和柳厨都懂!
林厨虽然厨艺不错,但是于这些细节上的事情,并不是很上心。
所以他不了解,付宇平时烹饪方面的一些习惯。
就比如娴熟的掌握各种食材在烹饪时所需要的用水量。
这一步操作,是别人模彷不来的,这需要对食材和药材有足够的了解,还需要有非常精准的手感和丰富的烹饪经验!
食材和药材的用量,熬制时的水量,火候的大小,时间的长短,这是药膳烹饪最为重要的环节。
付宇有自己的标准,只要系统提示用量不够准确,他就随时进行调整。
可是在别人眼里,付宇的举动就显得格外果断,自信,操作老练又格外精准!
每一步操作和对于食材的处理都把握的十分到位。
让人不免有些惊叹!
一场药膳烹饪,从刚刚开始的炖制操作,付宇就已经用实力征服了在场围观的两位大厨。
对于用料要求严苛,菜肴数量偏多,口味和摆盘造型同样有所要求的药膳席,付宇烹饪起来,如同一台精密的仪器。
连续烹饪完何首乌黄芪鸡蛋煲和冰凉爽口的冻沙果泥,时间已经过去了大约一个小时左右。
为了能够赶在冻沙果泥对味觉造成干扰的效果彻底消失前,必须将几道中药味道明显的药膳端上桌。
付宇不免越发认真起来!
每节省一分钟,都意味着可以让顾客在品尝药膳时,难以察觉其中的中药味道,这关系到整桌药膳席,能不能让顾客正常食用,也关系到这一单能不能正式签订下来。
这个烹饪的过程很焦虑,也很紧迫,动作迅速的同时,心里也跟着着急。
很累!
付宇额头有些冒汗,毕竟这些烹饪操作看似简单平常,但无论是食材和药材的用量,还是水量都需要精准控制,多一分一毫都可能会影响药效和口感。
如此复杂精细的操作,精准的取舍,果断的控制火候和时间......这些是在场两位大厨都不能保证的!
可是,付宇才多大啊?
哪怕一眼看上去非常镇定和自若,但其实仔细观察,就会发现其实也很忙碌。
付宇调整好冻沙果泥的摆盘造型,对着柳厨说道:“这份果泥和何首乌黄芪鸡蛋煲可以上桌了,务必叮嘱顾客先食用果泥,再品尝其他的药膳。”
柳厨不敢大意,赶忙带着林厨端盘子,细细嘱咐传菜员如此这般......
付宇则转头对林厨说道:“麦麸皮端给我,我要开始烹饪麸炒泽泻。”
林厨生怕耽误时间,指挥着周业松一起将烹饪这道菜所需的所有食材,全部端到厨台上。
泽泻利水渗湿泄热,比较经典的配方就是担任“三补三泻”中作为“泻”药之一出现。
可以有效缓和君药熟地的滋腻之性,对发挥方剂药效起到了重要的左治和协同作用。
而麸炒泽泻则具有清热解毒,祛风除湿,消肿利尿的功效。
这也是麦麸作为炮制辅料,改变和增强药物功效的价值所在。
虽然不懂药膳烹饪,但是林厨和柳厨对于烹饪操作还是很擅长的,所以对于操作细节也是十分注意!
跟在付宇身边观摩,处处都是细节,付宇对于细节的把握也十分到位,这让两位大厨也有所感悟。
备料准备好,付宇先把锅加热,倒入麦麸皮,摊匀,待麦麸皮底下起烟,加入泽泻,混匀拌炒。
搅拌时,付宇的手速非常的快,眼瞧着锅里的麦麸皮被转成了漩涡状,看上去跟特效似的,贼带感!
林厨和柳厨都看呆了!
付宇却全然没有察觉,他专注的盯着泽泻的翻炒火候,仔细按照对话框里面的提示进行操作!
烟熏麸炒,泽泻由黄白变成深黄时,迅速起锅。
翻炒麦麸皮和泽泻是整道药膳烹饪过程中最为重要的步骤,也是最为考验厨师的操作手法。
麸皮加热和拌炒泽泻的时候,要注意控制火候,一般以武火为度。
其实有经验的炮制师傅会在旁边放一盆水,麸皮受热容易出现点点火星,可即时洒水点浇熄灭,然后继续翻炒。
不过付宇并不知道这一点,他是纯粹仰仗着自己的手速和对于火候的精准掌控,才得以避免了麦麸皮起火的情况发生。
而林厨和柳厨更是门外汉,压根想不到这一点。
整道菜的烹饪,完全是在好运加实力的照拂下,才得以顺利完成。
全然不知自己其实刚从危机中顺利度过,付宇见混匀拌炒的差不多了,直接用铁筛筛去麸皮,泽泻摊晾。
等待完全冷却后就可以摆盘上桌了。
但是在林厨和柳厨看来,这才刚开始烹饪,于是他们认真的看着付宇,等待他继续操作!
可是,就在他们专心致志的等待时,付宇却转身开始熬煮羊骨粥了。
林厨向来心直口快,忍不住问道:“付厨,刚才炒制的那道药膳不用继续烹饪了吗?”
付宇将熬制好的羊骨汤汁过滤出来,直接倒入新的砂锅,开始熬粥。
他一边操作,一边很随意的说道:“哦,摆盘不着急,等一会儿晾凉再处理就行。”
林厨点头,周业松张罗投米,柳厨懵逼!
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这么随意的吗?
这道药膳,就是简单的炒一炒,就完成了?
顾客知道自己高价定制的药膳,就是一盘炒麦麸皮,会疯了吧?
药膳的烹饪,不说需要经历几炒几炖的折腾,至少也应该需要用点上档次的药材吧?
你这哪里是精心烹饪?
这分明就是随意的搭配定制啊!
可是,就在这个时候,他无意间转头,就看到付宇过滤出了炖煮好的羊骨汤,然后以汤当水开始熬制米粥。
之前的想法,因为这一道工序,而被生生又压了下去。
都这么精细了,还不算认真烹饪吗?
就连熬一碗粥,都能用心到这种程度!
什么叫精心烹饪?
这才叫上档次的药膳定制啊!
而刚好有时间过来观摩的张振看到这一幕,也是面露难以置信的表情。
付宇如此有创意又别具一格的烹饪手法,一下子让在场的所有人眼前一亮!
大家都熬过粥,也炖过羊骨,甚至也曾烹饪过羊骨粥。
可是,正因为做过,也见过,这才更加诧异,付宇到底是怎么想到的!
竟然会将羊骨砸碎再进行熬制。
众人绝不会认为这是突发奇想!
到了他们这个水平,与其相信奇思妙想,还不如相信实力来的实在点。
付宇这几道药膳在烹饪时看似随意的操作,其实手法都体现在最为微妙之处。
柳厨先是恍然,随后认真观摩起来。
他自己不认为付宇是临场发挥,创新烹饪。
毕竟,不说这是为顾客定制高价的药膳,就是普通的烹饪,付宇肯定也不会乱来!
这就一定是有真才实学在身。
付宇所有的药膳烹饪都不是随意做的,而是有理可循,是有内部关键所在。
想到这里,柳厨意识到,付宇的所有烹饪操作于细节中,看似无意,却暗藏玄机,其实这也是最关键的所在。
付宇用羊骨汤熬制米粥,趁着砂锅炖煮的间隙,分别完成了猪苓汤和白术茯苓鸡的烹饪。
明明之前看着还有好几道药膳需要完成,但是好像转眼间,就只剩下一粥一汤一饼没有上桌了。
付宇炖制的海带老鸭汤,没有什么花哨的烹饪操作。
这道药膳,做的非常中规中矩。
老鸭整理干净,切成块。
海带结洗后待用,老姜拍切大块。
将老鸭切成块,准备进行翻炒。
付宇眼睛盯着老鸭,动作娴熟的开始剔骨,用刀在鸭颈处开口,依次断开鸭颈骨、肩骱骨、翅骨和腿骨,同时将皮肉向下翻拨,使得鸭肉与骨架完全分离,主要鸭皮千万不要弄破了。
付宇的操作很娴熟,一手持刀,一手不断按压感受着鸭骨的具体位置,然后根据手感下刀,完成整鸭剔骨,却能达到皮肉不碎的程度。
完成剔骨的操作后,付宇这才开始切制鸭块。
一整套动作干净利落,下刀飞快!
而柳厨总觉得付宇的手法有些熟悉,这种通过手指的摸触来判断骨架位置,并精准下刀的角度和施力的动作......
柳厨皱起眉头!
他保证,自己一定见过这种手法,但是到底在哪儿怎么也想不起来。
很快,付宇切制好鸭肉,将鸭块和海带倒入干锅中翻炒。
同一时间,吩咐林厨将紫砂锅中加水,等水烧开的时候,刚好付宇这边炒制的鸭块皮里面的油也都爆出了。
这时候,再将炒制好的鸭块和海带盛入紫砂锅中,加入备好的老姜、大火炖开后转小火炖至肉烂。
这个时候,付宇看了眼墙上的时间,又过去了15分钟!
此时,距离冻沙果泥上桌,应该已经过了将近十分钟。
这意味着高邵远在品尝过冻沙果泥后,已经顺利吃下了何首乌黄芪鸡蛋煲,正在继续品尝药材味道最为浓重的白术茯苓鸡,以及猪苓汤。
如果高邵远能将已经上桌的几道药膳吃进嘴,而且没有发生呕吐的情况,那么接下来再上桌的药膳,就没有什么可担忧的了。
因为无论是羊骨粥还是海带老鸭汤,都是虽然有着药膳疗效,但实则只用食材烹饪,并没有加入任何的中药材。
所以在味道方面,也更容易被接受。
甚至因为高超的烹饪手法,能让高绍远品尝到菜肴的美妙滋味,从而对药膳调理不再那么排斥。
当然了,截至到现在仍然还没有传菜员反馈,说是高邵远在服用药膳后出现了呕吐的症状,也就是说明了他这次的应对策略非常的完美。
但是,这并不能意味着此次的药膳席就烹饪成功了。
毕竟没有将所有的菜肴全部上桌,就不能代表一切。
工作了这么久,付宇非常的明白,凡事不要心存侥幸!
不过,最难被顾客接受的几道药膳已经完成烹饪,并顺利端上了餐桌。
那么剩下来的药膳菜肴烹饪,付宇所要做的每一步,都是在争取努力节省时间,保证顾客的品尝效果!
就在付宇拿过晾凉后的麦麸皮炒泽泻,开始准备横切厚片的时候,身边忽然传来一声提醒。
“付厨......你好像没有进行调味!”
这句话顿时让围观的其他人内心暗道不好。
坏了!
几人中,尤其是向来心细如发的柳厨第一个回想起,付宇在之前的操作中,似乎还真的没有放调料!
哪怕是药膳,在烹饪的过程中,也需要保证食材的口感和味道。
药膳存在的目的,就是改善中药汤难以下咽的弊端,也是为了达到人们在调理病症的时候,既对人体的养生防病具有积极作用,对人体具有良好的营养作用,又可以激起人们的食欲,给人以余味无穷的魅力。
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