美食圈外挂帝 第877章 细节见真章

贺渝州半信半疑，对于这道葱爆羊肉，他是真的没见过，更没尝过，所以也不知道正宗地道的做法应该是怎么样的。

但是虽然不了解葱爆羊肉这道菜，可是开水白菜他知道啊！

开水白菜那可是国宴级别的菜肴，烹饪难度相当高了。

对于他而言，这和烹饪佛跳墙没什么区别。

可是，现在张辰阳却说葱爆羊肉和开水白菜的烹饪难度相彷。

这实在是让他有点难以置信。

毕竟，刚才张辰阳烹饪的葱爆羊肉，他眼瞧着呢，就是羊肉和葱段进行爆炒。

要说好吃，确实不错，但要说经典，仔细一品，又好像多少差点意思。

难不成，这位付厨真的会做地道的葱爆羊肉这道跟开水白菜齐名的菜肴？

张辰阳颇有些感慨：“就这道葱爆羊肉，估计整个县里能做，会做这道菜的人，一只手都能数的过来。”

“我这么说并不是夸张，葱爆羊肉想要做的好吃很容易，但想要做成经典，实在太难了，所以......除了师传之外，就是自己积累下来的烹饪经验！”

“像咱们这一行，能观摩别人烹饪拿手菜肴，可是非常难得的机会，如果能从中获得一些启发，那简直就是偏得的好处！”

张辰阳一口气说完，叹了口气，缓缓说道：“我准备一会儿过去观摩学习一下。”

一句话，让贺渝州沉默了。

连张辰阳都要去观摩，自己肯定也不能放过这样难得的机会。

贺渝州心里有数了，不再找张辰阳攀谈，而是专注于手上的工作，迅速调整了一下菜肴的烹饪顺序，争取在最短的时间里腾出手来，过去观摩这位付厨的现场烹饪。

萧何愁是打定了主意，如果付宇烹饪的确实够地道，够经典，那他就让自家店的两位大厨想办法学会具体的烹饪方法，争取将这道菜做为店里的新菜品进行销售。

眼瞧着付宇开始张罗准备食材，萧何愁赶忙趁机跟付宇商量：“要是方便的话，一会儿我想让张厨和贺厨过来观摩，行吗？”

观摩啊？

付宇点点头：“行啊！”

自从加入了学习交流小组之后，像这种自己掌勺，被人围观的情况时有发生。

付宇早就已经习惯了。

所以等到小工这边将食材全部准备妥当，付宇开始烹饪的时候时，张辰阳和贺渝州陆续将手头的活放下，过来近距离围观。

对于这个场面，付宇表现的非常澹然自若。

因为有着先入为主的印象，所以张辰阳并没有因为付宇年纪小而轻视对方。

相反，他对于付宇的背景非常的好奇。

这么年轻，就能在千里马那样的百年老店担任厨师，可见厨艺水平应该非常高。

至于如何能达到这样的情况，无非是师傅厉害，自己有天赋，再加上能吃苦肯用功。

除此之外，也就没有什么其他的捷径可想了。

贺渝州更是表现的非常认真。

一方面，他是真的很好奇，这位年轻的厨师是不是像张辰阳所说的那样厨艺高超。

另一方面，则是他想见识一下这道所谓和开水白菜齐名的菜肴，到底烹饪时有什么难得一见的操作技巧。

对于其他人究竟抱持着什么样的想法，来观摩自己的烹饪，付宇并不在意。

他将自己的注意力全部集中在了烹饪操作上。

经过这段时间的交流学习，他早就发现了一件事情。

嘴上说的再多都没用，全是虚的，想要让别人真心服气，唯一的办法，只有烹饪出完美的菜肴，用事实说话。

付宇先处理的羊腿肉，这一块肉口感非常好，但却有一个缺点，就是筋膜比较多，想要吃着软嫩，就必须将筋膜全部剔除掉。

付宇仔细将羊腿肉上的所有筋膜全部切去，然后改刀成大小均匀的薄片，直接进行腌制。

做爆菜时油温一般都很高，操作时间普遍都很短，有一些更是以秒计时，所以食材改刀很关键，保证所有羊肉片能在相同的加热时间里同时成熟。

而羊肉并不需要用冷水浸泡，切片后也不用进行太多的冲洗。

因为羊肉片本来就切的很薄，如果再次冲水本味会很澹。

所以付宇只在开始切制之前，对羊肉进行了一下清洗。

而羊肉片在腌制的时候，既不用上浆，也不用打入水，只用料酒就足够了。

如果打的水太多，反而爆炒的时候容易出水，影响整道菜的口感。

至于腌制的调料，付宇完全参照了经典老味道食谱上面的标注。

加入了大葱，香油、酱油、胡椒粉，以及料酒。

虽然这道菜在烹饪的时候，配料就是大葱，但在腌制的时候加入大葱，则可以提前使味道渗透到肉中，提升口感。

这只是一步非常简单的操作。

张辰阳却是看得一愣。

原来羊腿肉在切片前，是需要剔除掉筋膜的，而腌制时的调料只是寥寥的几样，其中还包括大葱。

酱油肯定是起到提色提鲜的作用，那么加入大葱，必然是为了提前腌制入味。

妙啊！

张辰阳感叹不已，自己当时怎么就没有想到这一步操作呢！

他先入为主的觉得既然是葱爆羊肉，配菜用的就是大葱，那么腌制时，自然也就用不上特意加入了。

现在想来，自己的想法实在是有些太浅薄了。

张辰阳满心赞许的看着付宇烹饪，心里默默的记着使用的所有调料。

眼瞧着付宇在倒入料酒后，就直接收手了。

张辰阳不由一愣，不等他开口，一旁的贺渝州突然出声询问道：“付厨，这羊肉片不需要放点淀粉吗？”

付宇手上搅拌的动作没停，习惯性的随口答道：“做这道菜的时候，羊肉不需要上浆、挂湖，最后更不需要欠汁处理。上浆后的羊肉高温爆炒时容易粘连，只能通过低温滑油处理，所以也就不能叫“爆”了。”

“葱爆的汤汁极少，快速成菜时并不需要勾欠。”

“还有一点，其实在烹饪时，不少人喜欢用淀粉把羊肉事先浆制好再炒，认为这样吃起来比较嫩，其实这是不正确的。浆制后的肉虽然滑嫩，但膻气味儿较重，这是由于淀粉把肉封闭起来而膻味儿散发不出来的缘故，这道菜吃的就是原本羊肉的味道，要是在制作中画蛇添足反而不好。”

张辰阳和贺渝州同时露出恍然大悟的表情，原来是这样！

有道理啊！

本站域名已经更换为www.adouyinxs.com 。请牢记。难怪刚才烹饪的葱爆羊肉，尝着虽然挺鲜的，但多少还是差了那么点意思。

原来关键点在这里！

羊肉片腌制好，付宇开始处理大葱。

他直接将葱绿部位全部切除掉，只留下了葱白位置，然后用刀把葱白切成滚刀块。

张辰阳看的一愣。

这大葱切滚刀块，是很正宗的做法，滚刀块炒制时既可以稳定出香，并且也不容易软塌。

但是付宇竟然将所有的葱绿都给切掉了。

这是准备只用葱白作配菜吗？

为什么？

明明葱绿的位置吃着才最嫩，最有味道。

念头刚一冒出，张辰阳突然记起自己之前试菜时，葱段嚼着隐隐带着一丝苦味。

难不成，这葱绿在爆炒之后，会发苦？

仔细想想，好像确实是这样，葱白的位置吃起来分明更香一些。

想到这里，张辰阳观摩的更加仔细认真了。

因为他彻底确定，这位年轻的厨师是真的有两下子。

而当他看清楚付宇接下来的操作时，张辰阳不由露出一脸恍然的表情。

就见付宇在将葱白切成滚刀块后，接下来直接用手把葱块的每层葱皮剥开，使其呈松散的片状。

对啊！这样可以便于葱段受热均匀，熟的也快。

用这种处理大葱的方法，可以使葱下锅后立即断生还不易塌秧。

确实是个好办法！

羊肉腌制的差不多了，付宇置锅开始烹饪。

他特意等锅热了之后，再倒油。

这一步叫热锅凉油润锅。

想要做好这道菜，必须要润透锅，以免粘连。

留底油烧热，将火力改至大火。

下入腌好的羊肉快速抖散，翻裹均匀，待羊肉颜色变白、出香，下入剩余的滚刀葱继续翻炒。

付宇这一手爆炒技能的操作，现在早就已经自成一派了。

他颠勺的动作是在学校时跟着老师练的，后来到了千里马，又参照着赵勐的操作方法进行了学习和改进。

赵勐最擅长的烹饪技能就是爆炒，在这一项操作上，自有一番理解和操作诀窍。

而付宇现在又在教学实践课堂里，进行了系统的学习，仗着体力和手速加持，他做起爆炒时，动作简直堪称行云流水，姿势标准严谨，速度很快。

张辰阳和贺渝州两人不知不觉都看呆了。

这手法，这操作，没有个十几年的刻苦操练，是不可能达到这种程度的。

这回连贺渝州都不由得越发端正起态度，认真观摩起来。

待葱白炒至有些回软时，在锅边烹入香醋，再次翻匀出醋香味后，这道菜就可以出锅了。

“这，这怎么还加醋啊！会不会影响羊肉的口感？”

这一次张辰阳率先开口发问，他是真的不能理解付宇的这一步操作。

要说是腌制时加点糖，或许可以达到提鲜的作用。

但是临出锅前怎么还加上醋了？

就没听说过烹饪羊肉要加醋的，那味道不全毁了吗？

付宇闻言，却是微微一笑，认真解释道：“临出锅烹醋其实是整套烹饪操作中的点睛之笔，烹醋是为了提香解腻，必须在临出锅的时候烹在锅壁上，不能倒在羊肉中，这样可以使其快速挥发出香。”

“你说的没错，醋味确实容易影响到整盘菜的味道，所以在用量方面也很关键，成品的要求是，只闻到醋香，而吃不出醋酸味。”

“这一点，全靠自己凭借经验去把握。”

还，能这样吗？

张辰阳一脸受教的点点头。

懂了！

付宇一番话说完，突然想起一件事情，又特意指导道：“对了，刚才放葱的时候，不知道你们有没有注意，我在放葱时，其实是分成两次加入的，这样做的话，出菜效果会很好看。”

“好的，付厨，我记住了！”贺渝州下意识回答了一句。

而张辰阳虽然没出声，但也是赞同的点点头，表示自己将这一步操作仔细记住了。

付宇将炒好的菜盛到盘中，随手做了一下简单的摆盘。

这一盘菜里，葱段和羊肉的数量几近相同。

明明较之张辰阳之前做的那一盘，羊肉少了近一半，但是看上去，却依然非常有食欲，而且葱段和羊肉搭配在一起的视觉效果也非常不错。

付宇做的摆盘，其实非常的有新意。

刚才看似简单的盛盘动作，但其实他在盛入的过程中，适当的调整了羊肉和葱白的摆放位置。

让人乍然一看，只觉得葱白和羊肉搭配起来非常美观，但仔细观察，就会发现其实每一层葱白上面覆盖的羊肉都是按比例来的。

这样可以让顾客在随便夹取时，可以一快子直接将羊肉和葱段裹在一起，同时入口品尝。

察觉到这一点，张辰阳惊叹于付宇在摆盘造型上的功底之外，对于付宇的印象不由再次得到了提升。

这人是真的厉害啊！

都说细节见真章，这话用在此时，真是再合适不过了。

付宇完成了整道菜的烹饪，心情顿时轻松下来。

他看了眼站在旁边，一脸热切的萧何愁，念及对方和武波文的关系。

索性又额外指点道：“这道菜在做爆炒时，全过程都是用的大火，旺火热油，油要宽，油温要高，下料要及时迅速，并翻拌成熟，这样才能使菜品脆嫩。”

“像一般的大饭店在制作葱爆羊肉的时候，普遍是一锅成菜，炒好羊肉后直接下入大葱煸炒成菜，但是小饭馆里因为点餐的量少，所以在烹饪时，羊肉的用量不要太大，羊肉多了，烹饪时火力容易爆不均匀，这样肉很容易出汤。”

“其实，这道菜只要掌握了前面的操作细节，在爆炒的过程中，能控制住颠勺的速度，就可以轻易做出地道经典的口味了。“

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