明明在前厅时,付宇还显得非常温和没有距离感,但是来到了后厨,他只是简单的系了条围裙,往这里一站,却似乎整个人的气势都发生了改变。
随口指点的几句话,句句精辟到位。
就连箫何愁听了,都觉得受益匪浅。
身后的贺渝州看着付宇,这回是真的心服口服了。
原来......这真的是个大老!
而且还是一位非常年轻的大老!
张辰阳则是听完付宇的指点,明显一愣,这......听上去烹饪操作怎么有点简单啊?
仔细回想一下,付宇之前的烹饪。
好像确实非常的流畅,没什么特别难的地方。
颠勺的动作很标准,速度很快,但这一点如果自己想做,也一样可以完成。
虽然姿势可能没这么潇洒,但达到的效果一样就行呗。
这么一想,好像只要按照付宇说的烹饪方法来,自己也可以做好这道菜!
想到这里,张辰阳顿时有点心动了。
或许可以找个机会练一下,不说是做的特别完美,至少能比之前炒的那盘强多了。
想到自己之前烹饪的那盘菜,张辰阳不禁有些赧然,没有对比就没有伤害。
跟眼前的这一盘菜相比,自己之前做的那一份哪里是葱爆羊肉啊,简直就是葱烧羊肉。
哪怕还没有尝,两盘菜已经是高低立显了!
这个时候,付宇随手摘下了围裙,看了看张辰阳和贺渝州,似乎是看出来两人眼中的意思。
于是哂笑道:“是不是觉得这道菜烹饪起来很简单?”
张辰阳不动声色,倒是贺渝州下意识的点了点头!
凭心而论,就这么一场观摩下来,他是真觉得自己可以放手一试。
付宇却摇摇头,认真的说道:“其实这道菜做起来一点也不简单,烹饪的难度不是观摩就可以掌握的,而是建立在对于菜肴和调料用量的精准判断,以及基础烹饪操作的掌握。”
“根据食材的实际情况,选择更加适合的切制厚度和大小,这是最难的操作之一。很多情况下,腿肉因为被筋膜覆盖,所以需要剔除干净再进行烹饪,但是切制时,往往很难做到这一点,无疑,会增加烹饪时的难度。”
“还有,你们以为爆炒就是速度快,用力颠勺,火大点,就能烹饪好的吗?”
贺渝州闻言,不自觉的再次点了点头......
似乎就是这样的啊......
但是,张辰阳皱眉思考起来,付宇从开始掌勺以后,先是仔细查看了调料的摆放情况,然后紧接着处理羊肉。
在这个过程里,他已经很快的判断出羊肉和大葱的用量。
因为当小工的备菜送过来时,付宇是直接留用了刚好合适烹饪的食材量。
最后盛盘时,他选用的食材一点都没有剩下。
这种实力......没有长年的烹饪操作,根本做不到!
这太难了!
菜肴和调料的用量不是随便用的,主食材和配菜的使用更是需要根据经验酌情判断。
这种看似简单的操作,其实是建立在无数次的烹饪和掌勺基础之上,慢慢积累下来的经验。
看似简单,其实十分考验技术。
张辰阳叹了口气,说道:“不用淀粉,只靠切制和火候的掌控来达到羊肉最好的口感,这种情况在后厨很少见。一般像我们在日常烹饪的时候,往往会使用淀粉或者蛋液来达到让肉质软嫩的目的。”
“付厨刚才从烹饪,到爆炒,再到最后的摆盘造型,看似非常简单的操作,但其实每一步都是有计划的,这才是烹饪中真正厉害的地方。尤其是对于火候的掌控,时间稍长,羊肉就老了,而时间短了,则达不到软嫩的程度。”
“这道菜烹饪的时候,看着挺简单,但真正爆炒时,需要在什么样的程度上进行颠勺,多长的时间最为恰当,类似这样的判断,没有长期的烹饪练习,光凭现场观摩,根本没办法准确掌握。”
张辰阳说完,自己是感慨万千,贺渝州听到这儿,不由沉默了。
是啊,如何精准的判断出食材的用量,火候的大小,时间的长短,颠勺的力度,这些都是只凭眼睛观摩,根本无法有效掌握的技能。
这就是经验!
烹饪和别的东西不一样,任何一项技术都是需要耗费相当长的时间去磨练才行。
而掌勺经验,在烹饪的过程中,显得弥足珍贵。
这个时候,付宇说道:“这道葱爆羊肉,最后做出来的效果,要达到羊肉滑嫩,鲜香不膻,食后回味无穷的效果,才算成功。除了羊肉片之外,葱白在炒制后,则是葱香浓郁的同时,还带着丝丝香甜。”
“仅大葱一种配料就能完美遮掩掉羊肉的腥膻味。”
这一刻,箫何愁才彻底明白,为什么刚才张辰阳炒制的那盘菜,付宇只尝了一口,就直言不讳的表示,这根本不是葱爆羊肉,而是葱烧羊肉。
虽然箫何愁也没有正经学习过烹饪操作,全靠着摆摊炒菜,自己一点点摸索经验,但是眼看着付宇完成了整道菜的烹饪,他也算是瞧明白了。
这大饭店的厨师,跟他们这种小馆子里的厨师,那是真不一样。
无论是烹饪的基本功,还是炒菜的方法和经验,差距还是相当大的。
难怪人家千里马堪称百年老店,声名远播。
因为人家后厨的师傅确实厨艺了得,水平在这儿摆着呢。
就连付宇这样的年轻厨师都这样厉害,那些后厨的老师傅,指不定个个都是名厨级别的。
贺渝州此时已经彻底被付宇折服了,说话时一口一个付厨,态度亲切极了。
一旁的张辰阳看着付宇,同样心绪复杂,真的是一位厉害的年轻后辈啊!
就这手艺,谁能想到,竟然出自一个二十出头的年轻厨师!
除了盛盘的爆炒羊肉,付宇特意在锅里预留出一些。
他将剩下的菜单独盛出来,招呼张辰阳和贺渝州试菜。
一道菜,摆盘再花里胡哨,操作手法再酷炫,成品菜肴的味道不好,也白费。
而试吃,对于厨师而言,则是烹饪中非常重要的一件事情。
张辰阳和贺渝州一听能试吃,也没客气,赶忙各自找来快子,分别夹着羊肉和葱段仔细品尝。
本站域名已经更换为www.adouyinxs.com 。请牢记。付宇做的爆炒羊肉正如他之前所说,汤汁已经全部裹覆于食材上面,所以吃起来的口感,羊肉软嫩鲜香,没有膻味,而大葱则是香浓爽口,葱管里包裹着浓浓的汤汁,越嚼越香,同羊肉的口感融合的非常完美。
贺渝州之前品尝张辰阳烹饪的葱爆羊肉时,也觉得好吃,也觉得很香。
但当时唯一的瑕疵就是葱段吃到后来有些微苦。
不过因为羊肉香嫩可口,所以这一点不足完全可以忽略不计。
可是现在,当他品尝到了付宇烹饪的葱爆羊肉,这时才明白,原来真正地道的葱爆羊肉,吃起来的时候,嫩滑的羊肉会吸饱了大葱的香味,吃上一口,唇齿留香,大葱更是清爽解腻,就连葱管中都裹满了汤汁。
汤汁不是存在于盘子中,而是裹满了食材,这样做出来的菜简直能香掉牙!
而最为神奇的则是,付宇在整个烹饪的过程中,既没有勾欠,也没有滑炒,可是做出来的羊肉却非常细嫩可口,鲜美多汁!
张辰阳在品尝过付宇做的葱爆羊肉后,彻底沉默了。
鲜香不膻,汪油包汁,吃后回味无穷......
原来这道菜做好了,竟然是这样的口感!
箫何愁站在一旁瞧着,好奇问道:“吃着怎么样?”
贺渝州竖起大拇指,语气显得有些夸张:“好吃!真香啊!这葱爆羊肉难怪能和开水白菜齐名,这道菜绝了!”
张辰阳这时候,突然看向付宇,真诚的问道:“付厨,我能不能和您交换一下联系方式?我觉得今天的烹饪观摩受益匪浅,有很多烹饪方面的想法,希望能和您进行一下交流。”
付宇爽快的同张辰阳互相添加了联系方式。
能和同行进行烹饪经验的交流,是每位厨师都求之不得的事情。
闭门造车永远比不上同行间的互通交流。
箫何愁一看自家两位大厨这反应,就知道之前的想法基本上可以落实了。
顿时心花怒放的说道:“付宇,真是太感谢你了,等以后这道菜在我店里推行成功后,我给你分红啊!”
付宇一听就笑了,连连摆手:“那倒不用,只要以后我再过来吃饭,你给我免单就行。”
箫何愁笑得合不拢嘴:“必须的!咱们都是自己人,我哪能收你的钱啊!”
付宇笑了笑,分别同张辰阳和贺渝州打过招呼后,就端着盘子跟箫何愁说笑着过去了前厅。
看到他们回来了,武波文赶忙问道:“怎么样?”
付宇将菜盘放到桌子上,特意摆在武波文面前:“武叔,你就放心吧,别的不行,做菜我最拿手了。快,趁热尝尝我做的葱爆羊肉怎么样?”
武波文一听,顿时笑着说道:“何愁啊,我说的没错吧,付宇做菜很厉害的!”
箫何愁连连点头,刚一坐下,就赶忙拿起快子夹了一片羊肉送入口中。
这一口羊肉进嘴,箫何愁顿时眼前一亮!
好吃!
真香啊!
这才叫正宗的葱爆羊肉!
他又夹了一块葱段,细细品尝。
这菜要是做的好,那真是连配菜都香的不得了!
箫何愁又连着吃了两片羊肉,这才腾出嘴来夸赞道:“付宇,你可太厉害了,原来这葱爆羊肉竟然这么香!”
武波文也尝了口菜,同样香的咂了咂嘴。
他送过来的可是现杀的大尾巴羊,羊肉味道原本就特别重,肉质极好,现在被付宇巧手妙制之后,这羊肉的香味全被激发出来了。
羊肉滑嫩鲜香,吃两块羊肉,配一块葱段,既爽口又解腻。
没有付宇做的这一盘菜比对着,其实之前店里厨师做的那盘羊肉就已经很好吃了。
但是两相比对之下,之前那盘羊肉就显得有些老硬,葱段有些不入滋味,而且嚼起来会有明显的苦涩感。
最关键一点,这汤汁散在盘子里,和裹夹在食材中,那可是完全不同的两种口感。
武波文尝完菜,也是由衷的夸赞道:“付宇,你这道菜做的确实是好吃!”
箫何愁乐呵呵盘算着:“我打算等张厨和贺厨学会了这道菜的烹饪,就尝试在店里进行推广,我也不指望他们能达到付宇这样的水平,只要能大致做出来就行!”
“真的,这道菜做的简直是绝了!”
“付宇啊,你这两年在外学厨真是没白学,就这一手厨艺,将来到哪儿都能吃的开!”
箫何愁说着,端起酒杯,跟付宇碰了一下:“来,我敬你一杯,谢谢你愿意倾囊相授,教我那两个厨子做这道菜,也欢迎你以后再回来,到我这小馆子吃顿饭,坐一坐。就是没有你武叔在,我也会热情款待你的,这一点你放心!”
最后一句话,箫何愁那就是在开玩笑。
付宇听了,笑呵呵陪着箫何愁干了一杯酒。
武波文在一旁拦着:“行了啊,付宇一会儿还得坐车呢,少喝点,意思意思就行了!”
他们这边在前厅里推杯换盏,其乐融融。
后厨里,张辰阳一边掌勺,一边琢磨着刚才付宇交代的那一番烹饪操作的注意事项。
而贺渝州同样是一脸深思的表情,明显也受到了启发。
趁着炖制的功夫,张辰阳忙里偷闲,复盘了一下刚才付宇烹饪时的操作细节。
半晌,才叹了口气。
多少年没有这样的感觉了!
一旁的贺渝州同样感触颇深,他在烹饪方面不像张辰阳那样受过正规的培训,全是野路子,靠自己摸索。
所以对于付宇的烹饪,他也有一番理解,或许不如张辰阳那么深刻,但对于他而言,也非常受用!
后厨的小工,自从刚才老板亲自陪同着一位年轻人过来后厨,又让对方烹饪,而自己店里的两位大厨却只是从旁观摩,连上手的资格都没有。
不由心下八卦不已。
一人小声询问:“哎,刚才那人是谁啊?”
另一人同样低声道:“八成是新聘请的厨师吧?”
先前的那一人诧异道:“不能吧,看着不像。”
两人小声议论着,谁也没想到,这位年轻的厨师,转眼就成了他们家大厨的学习对象!
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